Você já se perguntou por que um chá verde japonês tem um sabor tão diferente do outro, mesmo sendo ambos Sencha ou Gyokuro? A resposta, minha amiga, está no coração da planta: as cultivares de chá verde japonês. São elas as verdadeiras estrelas por trás da riqueza de aromas, sabores e cores que tanto nos encantam nessa bebida milenar. Não é apenas a forma como o chá é cultivado ou processado, mas a própria genética da planta que define seu perfil único. Entender sobre essas variedades é como desvendar um segredo guardado em cada folhinha, abrindo um universo de descobertas e prazeres para o seu paladar. Prepare-se para uma viagem fascinante pelo mundo das cultivares, onde cada nome carrega uma história e uma promessa de sabor. Vamos mergulhar juntas nessa jornada?
O Que São as Cultivares de Chá e Por Que Elas São Tão Importantes?
Imagine o mundo das frutas: temos maçãs Gala, Fuji, Golden, e cada uma tem sua doçura, textura e aroma específicos, não é mesmo? Com o chá não é diferente! As cultivares de chá verde japonês são, na verdade, variedades botânicas da planta do chá, Camellia sinensis, desenvolvidas e selecionadas para apresentar características únicas. Pense nelas como linhagens genéticas que foram aprimoradas ao longo de décadas, ou até séculos, para otimizar certos atributos como sabor, aroma, resistência a pragas ou condições climáticas específicas.
A importância dessas cultivares é imensa! Elas são a base de tudo. Sem a cultivar certa, mesmo as melhores técnicas de cultivo e processamento não conseguiriam entregar aquele perfil de sabor desejado. É a cultivar que dita a capacidade da folha de acumular certos aminoácidos (como a L-teanina, responsável pelo umami), antioxidantes, e compostos aromáticos voláteis que nos proporcionam aquela sensação única ao beber um bom chá verde. No Japão, onde a arte do chá é levada a sério, o estudo e desenvolvimento de novas cultivares de chá verde japonês é uma ciência e uma paixão.
De acordo com uma reportagem recente do jornal O Estado de S. Paulo sobre tendências de consumo, o interesse por bebidas naturais e funcionais, como o chá verde, tem crescido exponencialmente no mercado brasileiro, o que aumenta a curiosidade sobre suas origens e variedades.
Um Pouco de História: A Evolução das Cultivares Japonesas
A história das cultivares de chá verde japonês é tão rica quanto seu sabor. Por muito tempo, as plantações de chá no Japão eram dominadas por variedades “zaishu”, que significava basicamente que as sementes eram coletadas de plantas nativas e plantadas sem seleção controlada. Isso resultava em chás com perfis de sabor bastante variados e imprevisíveis, dependendo da planta individual.
Foi a partir do século XX que o Japão começou a investir pesado na seleção e no desenvolvimento de cultivares padronizadas. O objetivo era criar plantas com características mais estáveis e desejáveis, garantindo consistência na produção e elevando a qualidade do chá. Centros de pesquisa agrícola e produtores visionários trabalharam lado a lado para identificar, cruzar e propagar as melhores linhagens. Esse esforço transformou a indústria do chá japonesa, permitindo que o país se tornasse sinônimo de chás verdes de alta qualidade e com perfis de sabor distintos. Hoje, a maioria dos chás japoneses que você encontra no mercado é feita a partir de uma ou mais dessas cultivares cuidadosamente selecionadas.
As Estrelas do Palco: Cultivares Mais Famosas e Suas Características
Quando falamos sobre cultivares de chá verde japonês, alguns nomes surgem imediatamente como os mais proeminentes. Eles são os pilares da produção de chá no Japão e definem grande parte do que conhecemos e amamos nos chás japoneses.
Yabukita: O Rei Incontestável
Se existe uma cultivar que domina a paisagem do chá verde japonês, é a Yabukita. Representando cerca de 75% a 80% de toda a área de cultivo de chá no Japão, a Yabukita é a cultivar padrão, o ponto de partida para a maioria dos chás que provamos. Ela foi desenvolvida em Shizuoka por Hoshino Yoshiasa no início do século XX e oficialmente registrada em 1953. Sua popularidade não é por acaso.
Características da Yabukita
- Sabor: A Yabukita é conhecida por seu sabor equilibrado, que pode variar de umami suave a notas mais adstringentes e refrescantes, dependendo do processamento e da região. Ela é a base para o perfil clássico do Sencha, com seu frescor herbáceo.
- Aroma: Possui um aroma fresco e verde, muitas vezes com notas de vegetais cozidos ou algas marinhas, especialmente em chás mais umami.
- Cor: A infusão da Yabukita geralmente apresenta uma cor verde vibrante e translúcida.
- Resistência: É uma cultivar robusta, com boa resistência a baixas temperaturas, o que a torna ideal para cultivo em diversas regiões do Japão.
- Versatilidade: É incrivelmente versátil, usada para produzir uma vasta gama de chás, incluindo Sencha, Gyokuro, Bancha, e até mesmo alguns Matchas. Sua adaptabilidade a diferentes tipos de solo e climas, além de sua alta produtividade, consolidou sua posição de liderança entre as cultivares de chá verde japonês.
Okumidori: O Parceiro de Blend Perfeito
Enquanto a Yabukita é a estrela solo, a Okumidori brilha como uma excelente parceira em muitos blends, e também se destaca quando usada sozinha. Desenvolvida em Shizuoka e registrada em 1974, ela é a segunda cultivar mais plantada no Japão.
Características da Okumidori
- Sabor: A Okumidori é apreciada por seu sabor umami mais pronunciado e suave em comparação com a Yabukita, com menor adstringência. Ela tende a ter um dulçor natural.
- Aroma: Oferece um aroma fresco e doce, com toques cremosos.
- Cor: Sua infusão é de um verde profundo e vibrante, visualmente muito atraente.
- Resistência: É uma cultivar de brotação tardia, o que a torna menos suscetível a geadas precoces, um benefício importante em certas regiões.
- Uso: Muito utilizada em Gyokuro e Matcha devido ao seu alto teor de L-teanina, que contribui para o umami e a cor intensa. Também é uma excelente opção para Senchas de alta qualidade que buscam um perfil mais suave e menos adstringente. Ela complementa e suaviza os chás feitos com outras cultivares de chá verde japonês.
Saemidori: O Verde Vibrante e Doce
A Saemidori, registrada em 1990, é uma cultivar relativamente mais nova, mas que rapidamente ganhou popularidade por suas qualidades excepcionais. Seu nome significa “verde brilhante”, e ela faz jus a isso.
Características da Saemidori
- Sabor: Apresenta um sabor extremamente suave, com um umami marcante e um dulçor natural que é bastante agradável. Possui virtualmente nenhuma adstringência.
- Aroma: Tem um aroma doce e floral, com notas vegetais delicadas.
- Cor: É famosa por produzir uma infusão de um verde esmeralda incrivelmente vibrante, quase um verde-jade.
- Resistência: Embora tenha boa resistência a doenças, é mais sensível a geadas tardias, o que limita seu cultivo a regiões mais quentes, como Kagoshima.
- Uso: É altamente valorizada para a produção de Gyokuro e Matcha premium, onde sua cor intensa e seu perfil de sabor suave e umami são muito desejados. Também produz Senchas de altíssima qualidade que são muito procurados por apreciadores. Se você busca um chá visualmente deslumbrante e com um sabor doce e suave, as cultivares de chá verde japonês como a Saemidori são a pedida certa.
Dica da Autora: Eu, particularmente, amo experimentar a Saemidori em um Gyokuro. O verde é tão intenso que parece uma joia líquida, e o sabor é puro aconchego, sem amargor. Vai por mim, vale a pena procurar!
Outras Cultivares de Chá Verde Japonês que Você Precisa Conhecer
Embora Yabukita, Okumidori e Saemidori sejam as mais conhecidas, o Japão cultiva dezenas de outras variedades, cada uma com sua personalidade e propósito. Conhecê-las abre ainda mais o leque de experiências gustativas.
Gokou: A Nobreza do Umami
Originária de Uji, a Gokou é uma cultivar antiga e reverenciada, especialmente famosa por sua capacidade de produzir chás com um umami excepcional. É uma das cultivares de chá verde japonês preferidas para a produção de Gyokuro e Matcha de altíssima qualidade, particularmente em Uji, onde foi desenvolvida. Seu sabor é complexo, com notas ricas e um dulçor persistente.
Asatsuyu: O Orvalho da Manhã
Apelidada de “Gyokuro natural” por seu alto teor de L-teanina, a Asatsuyu é uma das poucas cultivares que pode produzir um chá com sabor umami intenso mesmo sem o sombreamento tradicional. Originária de Kagoshima, ela oferece um sabor suave, com dulçor e um corpo cremoso, lembrando o Gyokuro. É uma excelente escolha para Senchas premium com um perfil de sabor mais suave e doce.
Yamãkai: Força e Frescor
Yamãkai é uma cultivar conhecida por seu sabor robusto e um aroma refrescante, quase cítrico, com um toque de menta. É mais usada para Senchas que se destacam pela vivacidade e um bom equilíbrio entre doçura e adstringência. É uma boa opção para quem busca um chá verde mais “acordado”, com personalidade. Ela tem boa resistência a pragas, tornando-a uma das cultivares de chá verde japonês mais eficientes.
Kanayamidori: A Doçura Exótica
Esta cultivar, embora menos comum, é apreciada por suas notas aromáticas doces e florais, reminiscentes de baunilha ou creme, com uma doçura natural. Kanayamidori é frequentemente utilizada em blends para adicionar complexidade aromática ou em Senchas especiais para um perfil mais suave e exótico. Sua singularidade a torna uma das cultivares de chá verde japonês mais intrigantes para explorar.
Benifuki: O Chá para Oolong e Chá Preto
Curiosamente, a Benifuki é uma cultivar que foi desenvolvida para produzir chás pretos e oolongs no Japão, não chá verde. No entanto, sua menção é relevante porque ela é um exemplo da diversidade e do cruzamento de culturas que acontece no mundo do chá. Ela se destaca por sua robustez e por desenvolver notas frutadas e maltadas quando oxidada, fugindo um pouco do perfil das outras cultivares de chá verde japonês, mas mostrando a versatilidade da planta Camellia sinensis.
Komakage, Soryu, Meiryoku, Sayamakaori, Yamakai, Samidori, Minami Sayaka, Tsuyuhikari, Fushun, Kirari 31, Kurasawa…
A lista de cultivares de chá verde japonês é extensa e reflete a dedicação e o aprimoramento constante da indústria de chá japonesa. Cada uma dessas variedades, embora menos comuns individualmente no mercado global, contribui para a diversidade e a riqueza de sabores que tornam o chá japonês tão especial. Algumas são regionais, outras são experimentais, mas todas representam um pedaço da paixão japonesa pelo chá.
Como a Escolha da Cultivar Influencia Seu Chá Favorito
As cultivares de chá verde japonês não são apenas nomes bonitos; elas são a espinha dorsal de cada xícara de chá. A cultivar escolhida pelo produtor é a primeira e talvez a mais decisiva etapa que moldará o perfil final do chá. Vejamos como essa escolha impacta o que chega até sua xícara:
Sabor e Aroma
Este é o impacto mais óbvio. Como vimos, Yabukita traz frescor herbáceo, Okumidori oferece umami e doçura, e Saemidori um umami intenso com cor vibrante. Cada cultivar tem um “DNA” de sabor e aroma. Uma cultivar com alto teor de L-teanina (como Okumidori e Saemidori) resultará em chás mais umami e menos adstringentes, ideais para Gyokuro e Matcha. Já uma cultivar com mais catequinas pode ter um toque mais amargo ou adstringente, perfeito para Senchas mais encorpados.
Cor da Infusão e das Folhas
A cor do chá, tanto das folhas secas quanto da infusão, é diretamente influenciada pela cultivar. Cultivares como Saemidori são geneticamente programadas para produzir folhas com um verde mais intenso e brilhante, resultando em infusões de cor esmeralda deslumbrante. Isso é crucial para chás como Matcha, onde a cor vibrante é um indicador de qualidade.
Textura e Sensação na Boca (Mouthfeel)
Algumas cultivares de chá verde japonês produzem um chá com maior corpo, uma sensação mais “cremosa” na boca, enquanto outras são mais leves e refrescantes. Isso também está ligado à composição química da folha, que é determinada pela cultivar.
Resistência e Produtividade
Para o produtor, a escolha da cultivar também é uma decisão estratégica baseada em fatores agronômicos. Algumas são mais resistentes a pragas, outras a baixas temperaturas, e algumas oferecem maior produtividade por hectare. Essas características afetam a sustentabilidade da plantação e a viabilidade econômica do cultivo. Por exemplo, a robustez da Yabukita é um dos motivos de sua ampla adoção, enquanto a sensibilidade da Saemidori a geadas restringe seu cultivo a regiões mais quentes, como Kagoshima.
Cultivo e Processamento: Dueto com a Cultivar
Mesmo com as cultivares de chá verde japonês certas, o trabalho não para por aí. A magia acontece na interação entre a genética da planta e as técnicas de cultivo e processamento. É como uma orquestra onde cada instrumento (cultivar, solo, clima, processamento) deve estar em perfeita sintonia.
Técnicas de Cultivo Específicas
Algumas cultivares, por exemplo, respondem melhor ao sombreamento (técnica usada para Gyokuro e Matcha) do que outras. O sombreamento aumenta a produção de L-teanina e clorofila, resultando em um chá mais umami, doce e de cor vibrante. Cultivares como Okumidori e Saemidori são ideais para essa técnica, enquanto a Yabukita também se adapta bem. A forma de poda, a fertilização e até o tempo da colheita são ajustados para realçar as qualidades específicas de cada cultivar.
Impacto do Processamento
Após a colheita, o processamento (vaporização, enrolamento, secagem) é crucial. A duração da vaporização, por exemplo, pode variar. Chás mais profundamente vaporizados (fukamushi) geralmente têm um sabor mais encorpado e menos adstringente, enquanto os levemente vaporizados (asamushi) mantêm um sabor mais fresco e límpido. Uma mesma cultivar pode ser processada de diferentes maneiras para criar tipos de chá distintos, mas a cultivar sempre dará a base sobre a qual o processamento atuará.
Para mais informações sobre as diferentes regiões produtoras e como elas influenciam o chá, você pode visitar o site de Chá BR, uma empresa brasileira que entende muito do assunto e pode te dar ainda mais insights sobre as origens e nuances do chá.
Escolhendo o Chá Certo: Dicas Práticas
Agora que você é uma expert nas cultivares de chá verde japonês, como usar esse conhecimento para escolher o seu próximo chá?
- Para um sabor Umami Intenso e Doce: Procure por chás feitos com Okumidori ou Saemidori. Eles são ideais para Gyokuro e Matcha de alta qualidade, onde o umami e a doçura são as estrelas.
- Para um Clássico Frescor do Sencha: A Yabukita é sua aposta segura. Ela oferece o perfil herbáceo e refrescante que define o Sencha tradicional.
- Para Explorar Novos Horizontes: Não tenha medo de experimentar chás que destacam outras cultivares, como Asatsuyu para um Gyokuro natural, ou Kanayamidori para algo mais floral e doce.
- Observe a Cor: Se você busca aquele verde vibrante, especialmente em um Matcha, a cultivar Saemidori é uma excelente indicação de que você terá uma cor estonteante.
- Leia os Rótulos: Muitos produtores premium agora indicam a cultivar utilizada na embalagem. Essa é a sua chance de se aprofundar e entender o que você está bebendo.
Lembre-se que o terroir (clima, solo, altitude) e o processamento também desempenham um papel fundamental. Um Sencha Yabukita de Shizuoka pode ser diferente de um Sencha Yabukita de Kagoshima. Mas o conhecimento sobre as cultivares de chá verde japonês já é um grande passo para refinar seu paladar e suas escolhas.
A Experiência de Degustação
Quando você for experimentar um chá, faça um exercício. Observe a cor da infusão. Cheire o aroma – é herbáceo, floral, doce, marinho? E o sabor – é umami, adstringente, doce, amargo, frutado? Pense na sensação na boca. Com o tempo, você começará a identificar padrões e a reconhecer a “assinatura” de diferentes cultivares de chá verde japonês, mesmo sem saber o nome. Isso é a verdadeira jornada do apreciador de chá.
Para aprofundar seu conhecimento sobre o universo do chá e suas diversas formas de preparo, um ótimo recurso é o site Clube do Mate. Embora focado no mate, ele muitas vezes aborda a cultura do chá de forma mais ampla, trazendo informações valiosas que podem complementar sua jornada.
FAQ: Perguntas Frequentes Sobre Cultivares de Chá Verde Japonês
Qual é a cultivar de chá verde japonês mais comum?
A cultivar mais comum é a Yabukita, representando cerca de 75% a 80% de todas as plantações de chá verde no Japão. Sua popularidade se deve à sua versatilidade, robustez e ao seu perfil de sabor equilibrado, que forma a base da maioria dos Senchas e outros chás japoneses.
As cultivares afetam a quantidade de cafeína no chá verde?
Sim, as cultivares de chá verde japonês podem influenciar a quantidade de cafeína, embora a variação seja menor do que a influência do tipo de chá (ex: Matcha vs. Bancha) ou do método de preparo. Algumas cultivares podem ter um teor ligeiramente maior ou menor de cafeína, mas é mais a idade da folha (broto novo vs. folha madura) e o processamento (sombreamento) que determinam a concentração de cafeína.
É possível encontrar chás feitos com uma única cultivar (single cultivar)?
Sim! Muitos produtores de chá premium no Japão oferecem chás “single cultivar”, o que significa que o chá é feito exclusivamente de folhas de uma única cultivar específica, como um Sencha Yabukita puro ou um Gyokuro Okumidori. Isso permite que os apreciadores experimentem as características únicas de cada uma das cultivares de chá verde japonês em sua forma mais pura.
Novas cultivares estão sendo desenvolvidas no Japão?
Com certeza! A pesquisa e o desenvolvimento de novas cultivares de chá verde japonês são contínuos. O objetivo é criar variedades com melhor resistência a doenças, maior produtividade, ou perfis de sabor e aroma inovadores para atender às demandas do mercado e do paladar em constante evolução. Por exemplo, a cultivar Kirari 31 é um exemplo de uma inovação mais recente.
Chegamos ao fim da nossa jornada pelo fascinante mundo das cultivares de chá verde japonês! Espero que agora você olhe para sua xícara de chá com um olhar ainda mais curioso e apreciativo. Entender sobre Yabukita, Okumidori, Saemidori e tantas outras não é apenas um exercício de conhecimento, é uma forma de se conectar mais profundamente com a história, a cultura e a arte por trás de cada gole. Lembre-se que cada cultivar é um convite para uma experiência sensorial única, e cada xícara é uma oportunidade de explorar novos sabores e aromas. Permita-se essa aventura e continue desvendando os segredos do chá, um gole de cada vez. Você é a sommelier da sua própria vida!
